Bacalhau Vegano de Banana-da-Terra marinado em algas, à Gomes de Sá, com aioli de aquafaba

Name: Bacalhau Vegano de Banana-da-Terra marinado em algas, à Gomes de Sá, com aioli de aquafaba
Prep time: 22 min
Cook time: 75 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 4 bananas-da-terra verdes e firmes (cerca de 1,2 kg no total); 600 g de batata inglesa, em rodelas de 0,5 cm; 2 cebolas grandes, em rodelas finas; 6 dentes de alho, fatiados; 1 pimentão vermelho grande, em tiras; 1 pimentão amarelo grande, em tiras; 100 g de azeitonas pretas sem caroço (tipo portuguesa); 2 colheres de sopa de alcaparras, dessalgadas; 120 ml de azeite de oliva extra virgem, + extra para finalizar; 1 colher de chá de páprica defumada; Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto; 1/2 xícara de salsinha e cebolinha picadas; 1/2 xícara de panko (ou farinha de rosca); Raspas de 1 limão-siciliano; Sal marinho a gosto; Salmoura aromática: 1,5 litro de água, 2 folhas de alga (1 kombu de 10 cm ou 2 folhas de nori picadas), 2 colheres de sopa de sal, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de chá preto defumado (opcional); Aioli de aquafaba: 80 ml de aquafaba (cerca de 1/3 de xícara), 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de mostarda Dijon, 1/2 colher de chá de sal, 150 ml de óleo de girassol ou canola, 1/4 de colher de chá de cúrcuma

Clássico reinventado: lascas de banana-da-terra verde marinadas em algas, assadas com batatas, pimentões e azeitonas, finalizadas com aioli de aquafaba.

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